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春本番！！
生きとし生けるものがザワザワと始動するいい季節になりました。
でも今年は桜満開の時期にずっと雨模様で、雪まで降る天候です。　う～ツライ。
春なのか冬なのか？　今日の上着はどれ～着たらええの～…
せっかくの桜も花散らしの雨で台無し…でも、これも日本の風情の一つなんでしょう。
三寒四温とはよく言ったものです。しっかりと、季節のうつりかわりを楽しみましょう。

そうはいっても旬の物は季節を糧に、どんどんたくましく成長しています。
今回は春の代表格である筍を調理していきます。とにかく成長が凄まじく早いです。
産地も九州熊本から始まったら次の買い付けにはもう四国、近畿と日本縦断です。
「孟宗」から「真竹」、「破竹」と一瞬で筍の品種がかわっていきます。
前置きが長くなりましたね…写真も交えてどうぞ…

今回は徳島産です。えらいこと土がたっぷりついてます。
たわしでひたすら洗う洗う洗う３ケース２４本　　もうええわ・・位に水洗い。
この時点でたまらなくいい匂いです。青臭いけど日本人にしか判らない記憶の臭いと言いましょうか・・　
この様なことを「食育」で後生に伝えねばと本当に感じます。
６０リットル以上の業務用寸胴にいれました。　　ははは（笑）
入らん……

ふたつに分けましょう・・・・

糠とたっぷりと鷹の爪数本入れて下湯がきです。


落とし紙を被せて炊いていきましょう。
このクラスであれば１時間ちょい焚けば十分です。
竹串がスッと通るのがそれ位です。　いい品質であればあるほど早く煮えます。京都長岡産など１本５０００円位ざらですが天下一品の品質です。
一晩湯がき汁に浸したまま放置。後に真水でよくさらします。
後はひたすら皮むきです。本当にいい匂いがします。
大量の剥き皮と姫皮、そして芯部分　

芯部分は穂先と根側とに分けて炊き合わせや天ぷら、煮物へと料理します。
姫皮は今回和え物です。たっぷりの蟹身と数の子　和え衣は梅肉で春らしくしつらえました。

食べやすく短冊に切り揃えて下味を入れていきます。

ざっくりと混ぜ合わせて調味します。
木の芽をのせて召し上がれ・・・

春爛漫の香りをお届けできないのが残念です。

キッチン　岡