とってもいい天然の 「寒平目」 が入ってきました。
宴席用の刺身にと注文していたものです。
きれいに５枚卸しにして、柵取りにしました。
包丁を入れてみると、まだビンビンに身がいかってます。
せっかくの素材なので、薄造りでなくダイナミックに食して頂こうと、
厚めに “平造り” にし、
皮面は隠し包丁をして “炙り” にしてみました。
試食してみて炙り側はやはり香ばしく、またほのかに火も入り柔らかく、
それとは反して下身は歯ごたえが有りいいバランスです。
お客様をお迎えしました。
意外なことにけっこうな年配の方がチラホラと・・・・
こういったご年配のお客様には２日位寝かして熟成した刺身がよかったかもです・・・・
活け本来の歯ごたえを楽しむのか又は味に深みが出た頃合いの刺身をお出しするのか、
賛否両論はありますが日々勉強であります。
キッチン担当 岡
