旬の野菜

秋の深まりと共に根物野菜のおいしい時期になってまいりました。
ムチッとした食感の里芋や赤目芋、ホクホク甘いさつま芋、
ねっとりネバネバの蓮根、上品な味の百合根など、見た目は地味～ですが、
これがいい仕事をしてくれるんです。
海の物、野の物、山の物共に相手を選ばず煮る、焼く、揚げる、蒸すにおいて万能選手です。
さて、本日は牛蒡です。
よく見てください、この太さ

写真の角度であまり良くわからないですか・・・
袋に入ってるのが良く見かける２本入りの牛蒡です。
実際比べると家庭用のラップ位の太さがあります。

しっかりと水洗いをして糠を入れて約１時間半落し蓋をして炊きます。
筒に切って管牛蒡を作っていきます。ようするに芯を抜きます。
さて包丁で？　くりぬき専用道具？　そんな物有りません。
使うのは針金１本です。　調理で言うところの焼き串・・・・
魚を焼く時に使う串の事です。

これもよくわからない絵です。
下手ですみません。

こんな感じで年輪のような部分に刺してスポッて感じで芯がとれます。
簡単に書いていますが実際はちょっとむずかしいです。お正月のお節にも先を見通すとか斜め切りにして門松に見立てて・・・・と縁起物料理でありますように江戸時代からの調理のテクニックです。
今回はこれに鶏の挽肉を詰めて炊きます。

見事に芯の無い奴らの整列です。
これから魂を入れていきます。こんな感じで・・・・

さて、これからが本当の意味でのデビューになります。
日本料理にも西洋料理にもです。
この様なすばらしい食材を作ってくださる生産者にひたすらの感謝を覚えます。

キッチン　　岡