こんにちは！
梅雨というのになかなか雨らしい日がなかったですが、
やっと梅雨本番？に突入です・・・・
例年アイアイランドでも、日が落ちた頃からカエルの鳴き声がすごいです。
ここしばらくの暑さのためか、今年は若干静かめかも知れません。
カエルの合唱もこれからが本番でしょうか？
さて、これから夏へ向けて食欲が落ち気味になるかと思いますが、
そんな季節におすすめの、当店の定番料理のレシピの一部をご紹介します。
エスカベッシュの浸け地、いわゆるフランス料理のマリナードです。
簡単に言えば野菜や揚げ物を漬け込む汁のことです。
左が漬け汁
マリネ → マリン → 海 → 海水 と起源はここにあります。
素材を塩漬けして脱水状態にしてから保存液に漬け込む保存食ですね・・・
保存の必要な昔とは違い、物流、冷却器などの充実している現在では、
調理過程もずいぶんかわっていますが、
昔ながらの無くてはならない調理アイテムの一つです。
ご家庭ではすこし面倒かと思いますが、ご参考までにご紹介いたします・・・
ワインビネガー ９００ｃｃ
ワイン ２７０ｃｃ
水 ５００ｃｃ
砂糖 １６０ｇ
塩 ４５ｇ
月桂樹の葉 ３枚（敷地内の自家製ハーブ）
粒胡椒（白） ２０粒
タカの爪 ３本（種は必ず抜く）
パセリの軸 数本
ニンニク片 １０５ｇ
サラダ油 ２２００ｃｃ
これが基本となるつけ汁で、後はその素材に応じた野菜です。
例えば、オニオン、キャロット、セロリ、パプリカ、フェンネル等の香味野菜
松の実、アーモンド、クルミ等のコクと触感をだすナッツ類
オレンジ、レモン、柚子、等の爽やかさを感じる柑橘類
後、干し物です。いわゆるドライフルーツなどの類です。
この組み合わせでアレンジを加え、お客様への料理となります。
これで５０人分位の分量で、
家庭用の大匙何グラムや何カップといった単位ではないので、
わかりづらいと思いますが…ご了承ください……
キッチン担当 岡
